Trouvé sur le site de TVA…Entrevue avec la Dre. Isabelle Huot

Les « faux sucres » démystifiés

Il faut savoir que les produits pour remplacer le sucre se divisent en deux catégories, soit les édulcorants de synthèse ou dits artificiels (non énergétique) et les sucres alcool ou dits polyols (avec faibles apports énergétiques) qui sont issus de la transformation des sucres végétaux. Le stévia est cependant un édulcorant naturel.

Les édulcorants offrent une alternative intéressante pour les personnes qui sont limitées dans les quantités de sucres. Ils conviennent tant aux diabétiques qu’aux personnes soucieuses de leur poids. Tout d’abord, il est plutôt rare d’acheter en vrac ces sucres pour la cuisine de tous les jours. On utilise beaucoup les substituts de sucre non énergétique au restaurant ou au travail pour sucrer son café, entre autres.

Pour clarifier un peu la situation, il importe de savoir associer le nom commercial du produit à son nom scientifique :

• Aspartame : Égal, Nutrasuc
• Cyclamates : Sugar Twin, Sucaryl
• Saccharine : Sweet and Low, Hermesetas
• Sucralose : Splenda
• Acésulfame-K : Sunett, Sweet One

L’acésulfame-K est 200 fois plus sucré que le sucre blanc. Stable à la cuisson, il peut être utilisé pour vos recettes, même pour la pâtisserie (attention aux quantités utilisées si on ne veut pas que la recette soit trop sucrée!). L’acésulfame-K est aussi soluble dans les boissons chaudes et les boissons froides. Les PKU (patients atteints de phénylcétonurie) peuvent prendre Sweet One pour sucrer, car il ne contient pas l’acide aminé phénylalanine. Compte tenu du pouvoir sucré de l’acésulfame-K, il faut faire des conversions! Il a aussi un arrière-goût amer…

Parlons maintenant de la saccharine. Elle a été découverte dans les années 1800 et a toujours été utilisée depuis. Son pouvoir sucrant est de 300 à 500 plus élevé que celui du sucre blanc raffiné. La saccharine est un édulcorant approuvé par la WHO (World Health Organization) et par plus de 100 pays à travers le monde. Elle convient aux diabétiques. La saccharine a un arrière-goût amer qui n’est que partiellement masqué en mélangeant à d’autres édulcorants.

Le stévia est un édulcorant naturel. Il provient d’un petit arbuste d’Amérique du Sud qui est cultivée pour son pouvoir sucrant. Les Indiens Guarani l’utilisaient pour adoucir leurs infusions de plantes. Le stévia aurait des effets possibles sur la réduction de la tension artérielle. Il permet un meilleur contrôle de la glycémie chez les diabétiques. Ce sont les composés nommés « stéviosides » qui donnent le pouvoir sucrant du stévia. Ce pouvoir sucrant est de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre blanc. Le stévia ne provoquerait pas de carie dentaire. On peut se procurer sur le marché de la poudre de feuilles séchées qui est traditionnellement utilisée pour faire des tisanes. On peut également se le procurer sous forme d’extrait normalisé (poudre blanche soluble dans l’eau). La feuille a un arrière-goût amer qui peut rappeler celui de la réglisse. L’extrait en poudre, quant à lui, une fois mélangé avec un liquide ou dans des aliments, aurait moins d’arrière-goût.

Le xylitol est maintenant disponible sur les tablettes des supermarchés sous la marque Xylitol Canada. Le xylitol fait partie de la famille des polyols, des sucres-alcool. Il est extrait de l’écorce de bouleau. Il ressemble au sucre et goûte comme le sucre, sans arrière-goût souvent présent avec d’autres édulcorants. Il a d’ailleurs le même pouvoir sucrant que le sucre. Il possède également un effet rafraîchissant en bouche, c’est pourquoi on l’utilise beaucoup dans l’industrie des « rafraîchisseurs d’haleine ». On retrouve souvent le xylitol dans la liste d’ingrédients des gommes à mâcher qui préviennent la carie dentaire ou pour les petites menthes. Cependant, le xylitol amène des calories, mais 40% moins que le sucre blanc raffiné (2,4 kcal/g vs 4kcal/g pour le sucre).

Fait intéressant : Le consommateur moyen de saccharine ingèrera moins d’un once de cet édulcorant chaque année! La raison est fort simple! Pour diluer le pouvoir sucrant de la saccharine et de bien d’autres édulcorants, on utilise le dextrose. Tous les substituts de sucre en poudre contiennent donc du dextrose. Le dextrose, appelé aussi glucose ou d-glucose, se trouve naturellement dans la nourriture et possède un pouvoir sucrant équivalent au sucre blanc (le saccharose). On obtient le dextrose en modifiant avec des enzymes des sucres plus longs comme l’amidon de maïs. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche finement cristalline.

Le sorbitol fait également partie de la famille des polyols. Il a un pouvoir sucrant deux fois moins élevé que le sucre blanc. Il est métabolisé lentement par l’organisme et apporte très peu de calories (2,6-3,4 kcal/grammes). Donc, lorsqu’on l’ajoute à un produit, il doit être ajouté en quantité plus importante afin d’obtenir une saveur sucrée semblable à celle du sucre. Il faut cependant faire attention lorsqu’on consomme de grandes quantités de sucres-alcool puisque ces derniers agissent à la manière des laxatifs. L’aliment naturel qui contiendrait le plus de sorbitol est le pruneau. Le sorbitol est métabolisé de la même manière que le glucose, mais la différence est qu’il n’augmente que très peu la glycémie, ce qui s’avère intéressant pour les diabétiques. En industrie, on l’utilise pour sa grande capacité de rétention d’eau, ce qui peut donner une belle texture moelleuse à différents produits. Comme tous les sucres-alcool, le sorbitol procure un goût rafraîchissant en bouche. Déconseillé aux femmes enceintes ou qui allaitent.

Le fructose est un sucre simple qu’on retrouve naturellement dans les fruits et dans le miel. Il existe également sous forme artificielle pour son utilisation en industrie. Il élève moins la glycémie que le sucre blanc, ce qui constitue un avantage important pour les diabétiques. Son pouvoir sucrant est de 20 à 40% plus élevé que le sucre. Il faut faire attention, car une consommation excessive de fructose (plus de 60 grammes) peut faire augmenter le taux de triglycérides sanguins nuisant ainsi à la santé cardiovasculaire. Une consommation supérieure à 50 grammes risque d’entraîner des ballonnements, des gaz et même la diarrhée. Le fructose n’induit pas aussi rapidement que les autres sucres le sentiment de satiété, ce qui peut nuire quant à la régulation de la prise alimentaire.

L’aspartame est un édulcorant beaucoup utilisé par l’industrie alimentaire (boissons gazeuses, desserts, céréales, gomme à mâcher, etc). Son pouvoir sucrant est environ 200 fois plus élevé que celui du sucre. Il n’aurait pas le goût amer associé aux autres édulcorant. Comme l’aspartame est le produit de liaison de l’acide aspartique et de la phénylalanine, il ne convient donc pas aux PKU. L’utilisation de l’aspartame est sans danger pour les diabétiques. La DJA a été fixé à 40mg/kg de poids corporel/jour. Il est d’ailleurs peu probable que la consommation d’aspartame dépasse la DJA. Selon Santé Canada, des décennies de recherches confirment l’innocuité de l’aspartame. Toujours selon Santé Canada, l’aspartame ne cause pas le cancer et des tumeurs au cerveau, pas plus que la cécité et des attaques. Ne cause pas non plus de réactions allergiques.

Le sucralose (ou plus communément Splenda) est un édulcorant artificiel qui a un pouvoir 500 à 600 fois plus élevé que le sucre. Il peut être utilisé dans les produits cuits, car il est stable à la chaleur. Il ne favorise pas la formation de caries dentaires. Le sucralose n’apporte pas de calories. Le corps ne reconnaît pas le sucralose comme un sucre, donc il n’est pas métabolisé ni décomposé en énergie de quelque façon que ce soit. Vu son pouvoir sucrant intense, on doit le mélanger avec un ingrédient, la maltodextrine, pour diluer son goût sucré. Malgré le scepticisme de plusieurs organisations, le sucralose est sans danger et son innocuité a été établi par plusieurs comités scientifiques et agences de contrôle. Il est non cancérogène, sans potentiel génotoxique et est non mutagène.

Le cyclamate est un édulcorant artificiel. Son pouvoir sucrant est 30 à 40 fois plus élevé que celui du sucre. Cet édulcorant a un arrière-goût désagréable, mais généralement mois que celui de la saccharine ou de l’acésulfame-K. Il est moins cher que bien d’autres édulcorants et est stable à la chaleur. Le cyclamate est interdit aux Etats-Unis, mais accepté au Canada. N’est pas recommandé pour les femmes enceintes ni pour celles qui allaitent.

En conclusion, une alimentation saine devrait contenir le moins de « faux sucre » possible pour laisser une plus grande place aux aliments de base (ceux du GAC) qui sont gorgés de nutriments. Personnellement, à moins d’être diabétique, je préfère de loin l’utilisation de « vrai » sucre, surtout s’ils sont non raffinés comme le miel et le sirop d’érable.

Tout le monde à table!

Je tenais à souligner la bonne initiative qu’est le projet « Tout le monde à table ». Il s’agit d’une grande étude menée par les diététiste d’extenso (Université de Montréal) jumelé à des conseils sur les habitudes alimentaires des jeunes Québécois de 0 à 12 ans et les adultes qui les entourent (enseignants, professionnels de la santé, grands-parents).

Le coeur du projet consiste à aller à la rencontre des familles québécoises pour savoir comment elles planifient, préparent et partagent leurs repas. Pour la première fois, on s’intéresse aux comportements plutôt qu’au contenu de l’assiette. Ces rencontres se font à l’aide d’une valise d’activités que les animateurs présentent pour questionner les gens comme des mises en situation « il est 17H et vous n’Avez rien de prévu pour le souper, quelle est généralement votre solution?

Les données recueillies serviront notamment aux intervenants en santé publique, aux élus, à l’industrie et aux groupes de consommateurs dans le but de mettre en place des conditions favorables à la saine alimentation.

Visite le site Internet pour répondre à d’autres sondages, commenter des blogues et voir l’horaire de la caravane.
www.toutlemondeatable.org